ENTRE MUNDOS

Hace algún tiempo leí apasionadamente un  artículo de gastronomía, que nos incitaba a suponer una Europa desprovista de algunos tubérculos y frutas propios de América. Era como hacer un ejercicio de perversión. Jugar a que los italianos se quedaran sin el tomate por ejemplo, por lo tanto sin la pasta. Todo el norte de Europa sin papas y parte del Sur, como lo sugería dicho artículo, sin maíz. Claro que es posible, para mediados del siglo IV,  en donde aún no se han establecido estas relaciones entre ambos mundos, cuando los españoles se encuentran con una gastronomía diferente a la de ellos. Una manera de preparar los alimentos,  un tanto alejada de sus costumbres, una dieta carente de animales conocidos o potajes extraños. La reacción muchas veces, en su afán colonizador, era virulenta y atroz.

El Dr. Rafael José Lovera era el autor de esta propuesta. Su sapiencia en la materia y una larga obra en este sentido, nos hace suponer que la gastronomía universal no es posible sin América. Este continente estaba pleno de sorpresas, su fauna y flora constituían una novedad. El conquistador intentó en vano imponer algunas costumbres culinarias, terminó asimilando gran parte de ellas. Por supuesto a lo largo de los años,  nuevas formas de alimentación fueron conformando otra alimentación. Según apuntan algunos versados en el tema, no fue fácil para la papa, tubérculo proveniente de la tierra de los Incas, cultivada a lo largo de los Andes sudamericanos, entrar en la mesa europea sin los prejuicios de las altas clases sociales. Fue con los pobres y los soldados la manera en que se agregó a una nueva cocina. Ya en los Andes,  a través de sus diferentes tribus era de la dieta cotidiana. Los Incas, los Aimara, Muiscas, entre otros, la consumían por cientos de años atrás. Luego vinieron sus acompañantes traídos en sus alforjas. El ajo y el cilantro, uno de Persia, sur de Europa y cercano Oriente, el otro de Asia central y occidental. La cebolla de bulbo de Persia, Afganistán y Palestina. La cebolla de tallo proveniente de China. Esta combinatoria de elementos diversos enriqueció la variedad de sopas o potajes de la época. El chupe peruano, la changua de los Muiscas, la pizca andina de Venezuela, son parte de nuestro acervo cultural.

Así como la papa ayudó a paliar el hambre en gran parte del viejo continente, el tomate, parte importante de la Italia moderna, también logró un papel preponderante en estas mesas. Los chiles y ajíes originarios de Centroamérica y México dieron paso a nuevas combinaciones. Los pimentones con su influencia en la cultura árabe. Una suerte de sincretismo que dio como resultado nuevos aromas: la páprika infaltable en un buen Gulyás o Goulash de origen húngaro. Es de notar que este encuentro, para unos más desafortunados que para otros, estableció un legado para la humanidad. Es por esta razón que la alimentación europea si prescinde de  un tubérculo como la papa, puede entrar en crisis.

Otro estudioso de los fogones de la cocina venezolana advertía en El pan nuestro de cada día, esa especie del exaltación o menosprecio por nuestra gastronomía, que a su vez ha ido creciendo y revalorizándose de una manera vertiginosa. Ya no es aquella afirmación molesta del autor de Viajes por las cocinas del mundo, Nestor Lujan, quien nos emparentara con pueblos de nuestro continente, aduciendo la pobreza de nuestra comida. Su basamento, por supuesto estriba en una ignorancia deleznable. Nuestros aromas van de Occidente a Oriente, de Norte a Sur combinando yerbas, carnes, pescados, legumbres y toda suerte de platos asombrosamente puestos sobre una misma mesa.